プロから学ぶ!ハンドドリップコーヒー『温度の作り方』

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ドリップ,ポット,ヨシカワ,YOS-SH7090,TT-508-WH,デジタル,温度計

ハンドドリップでコーヒーを淹れてみると、疑問に思うことが溢れて来ます。
一杯の量、抽出や提供の温度など、知らなくてはならないことも多いのです。

こんなことを言うと『めんどい・細かい』と言われそうですが、やはりどこかに基準をおかないと、いつまで経ってもブレブレな味になってしまうのです。

そんなわけで、デジタルのタイマーと温度計を使うことにしました。



温度に教科書が無い理由

書物を読むと必ず書いてあるのが、珈琲の温度の話です。

高ければ苦味、低ければ酸味と言われているけれど、そもそも今何℃なのかが分からないので、計ってみることにしました。

一般的にはポットで沸かしてケトルに移すと、丁度良い温度になるとされていますが、それってそもそも初めの水の量やポットやケトルのサイズなどによって、違うような気がするわけです。

野田琺瑯,ポトル,PTR-1.5K,ケトル

ドリップ,ポット,ヨシカワ,YOS-SH7090

なるほど、愛用の道具を知るとはこういうことなんですね。

厳密に言ってしまうと、ポットのお湯は注ぎ始めと終わりでは温度が違います。
これを抽出に当てはめた場合も、始めと終わりの味の出方が違うわけです。

それも含めて、一杯の珈琲となるわけですね。

高橋由佳さんの言葉

そんな難しさを外してくれたのが、YouTubeで見かけたジャパンハンドドリップチャンピオンシップ2015優勝者の高橋由佳さんの言葉でした。

それはカップに注がれた珈琲の温度を計り、そこから『逆算』してプランを立てて行くという発想でした。

なるほど! それはコントロールしやすいですね。
早速、条件を決めてデータを録ってみました。

実験してみた

シーン1

ポットの水の量・・・600cc(5杯分)
抽出量・・・360cc(1杯120cc)
豆の量・・・30g(1杯10g)
室温・・・16℃

ポット・・・100℃
ケトル・・・94℃
サーバー(抽出)・・・74℃
カップ・・・67℃

シーン2

ポットの水の量・・・480cc(4杯分)
抽出量・・・360cc(1杯120cc)
豆の量・・・30g(1杯10g)
室温・・・16℃

ポット・・・100℃
ケトル・・・92℃
サーバー(抽出)・・・72℃
カップ・・・66℃

同じ環境で、何度か行った平均値です。
温度計が上がり、下がり始めた部分を採用しました。
小数点値は、キリがないので四捨五入です。

このデータから分かることは、豆の種類により高温抽出したければ、その前のポットの湯量を増やせばいいわけです。逆に低くしたければ減らすのです。

ポット⇒ケトル⇒ポット⇒ケトル

次に湯と豆の量は同じで、作業工程を増やしてみました。

(ポット⇒ケトル)で抽出せず、再び(ポット⇒ケトル)と移し湯温を下げて行きます。

シーン3

ポットの水の量・・・600cc(5杯分)
抽出量・・・360cc(1杯120cc)
豆の量・・・30g(1杯10g)
室温・・・16℃

ポット・・・100℃
ケトル・・・94℃
ポット・・・88℃
ケトル・・・84℃
サーバー(抽出)・・・67℃
カップ・・・64℃

シーン4

ポットの水の量・・・480cc(4杯分)
抽出量・・・360cc(1杯120cc)
豆の量・・・30g(1杯10g)
室温・・・16℃

ポット・・・100℃
ケトル・・・92℃
ポット・・・84℃
ケトル・・・80℃
サーバー(抽出)・・・65℃
カップ・・・62℃

実際にやってみると、味の変化が現れました。
当たり前ですけど、やっぱり温度って大事ですね(≧∀≦)

もし低温抽出で、提供温度が低くなり過ぎるようでしたらサーバーの状態で加熱することでカバーできるのです。 

キントー,ティーポット

アフタヌーンティーで購入した『キントー』のサーバーです。
元々はティーポットなのですが、あまりの可愛さに一目惚れしました。
ちなみに目安がないので、白色マジックで抽出メモリを書いています。

ポットに杯数の印が書いてあるものが多いですが、結構当てになりません。
実際に、計量カップで計ると色々です。
そもそも1杯何ccという定義が無いようで、120cc〜180ccまで幅があります。

僕の場合は、珈琲豆の袋を参考に『一杯120cc』に決めました。

今日もいつものタイミング

キントー

こんな記事を書いておいて何ですが、あんまり頑張ると疲れます。

水にも種類があると言われたら『そりゃそうだ』となりますが、水は一つと考え、一度データを録ってしまえば、その前後の温度コントロールだけです。

キントー

豆に関しては、挽き具合や産地や焙煎管理など、様々です。
だから、全てを知ることは不可能です。

珈琲との向き合い方は人それぞれですが『楽しく・おいしく』に注目することで、無限の広がりを味わうことができるのだと思います。

本日の珈琲

20160213-008

20160213-009

KALDI

名称:マイルドカルディー
容量(g):200
状態:豆
メーカー:キャメル
生豆生産国名:ブラジル
焙煎度:中煎り

メーカー表記
味の特徴:弱(1)〜強(10)
バランス:5
ボディ:5
ロースト:3.5

やさしい口当たりで、いつものコーヒーというイメージです。

20160213-011

20160213-001

KALDI

名称:スペシャルブレンド
容量(g):200
状態:豆
メーカー:キャメル
生豆生産国名:ブラジル・コロンビア・インドネシア(マンデリン)他
焙煎度:中煎り

メーカー表記
味の特徴:弱(1)〜強(10)
バランス:7
ボディ:7.5
ロースト:3.5

しっかりとした飲みごたえ。
酸味と苦味を持ち味とした深みのあるブレンド。

豆の重さ

1602120006

水も温度も大事ですが、肝心の豆の量も重要です。

焙煎度合によって水分の抜け方が違うので、メジャーカップでの計量は『目安』にしかなりません。なるべくならば『デジタルスケール』をお勧めします。



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